dimanche 7 décembre 2014

Mousse framboise & son insert citron


Ingrédients : Insert citron
- 200 Gr de jus de citron
- 4 cuillères à soupe de sucre
- 4 feuilles de gélatine

Préparation :
Ré-hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide et pendant ce temps porter à ébullition le jus de citron avec le sucre. Incorporer hors du feu la gélatine au jus de citron/sucre. Réserver au freezeur dans un plat suffisamment large afin que votre insert ne soit pas trop épais, prévoyez une bonne trentaine de minutes pour commencer, ensuite contrôler toutes les 5/10 min, si vous optez pour le préparer la veille une nuit au frigo sera très bien ! il faut que votre insert soit pris mais pas gelé !

Ingrédients génoise :
- 2 oeufs
- 60 Gr de sucre
- 60 Gr de farine
- Une grosse pincée de levure

Préparation :
Dans un robot, monter vos blancs en neige bien fermes. Ajouter le sucre tout en continuant de battre rapidement. Baisser la vitesse de votre robot et incorporer les jaunes puis tout de suite la farine et la levure. Arrêter rapidement pour ne pas que la génoise ne retombe. Enfourner pour une quinzaine de minutes à 180°. Votre génoise doit être dorée mais encore moelleuse.

Ingrédient craquant praliné:
- 60 Gr de chocolat au lait
- 80 Gr de crêpes dentelles
- 160 Gr de chocolat praliné (ou pâte à tartiner)

Préparation :
Faites fondre les deux chocolats, une fois fondu y incorporer les crêpes dentelles émiettées très grossièrement. Versez la préparation sur votre génoise cuite et refroidie.

Ingrédients mousse framboise :
- 400 Gr de framboises
- 400 Ml de crème liquide à 30%
- 5 feuilles de gélatines, soit 10Gr
- 150 Gr de sucre en poudre

Préparation :
Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide. Dans un bol, réaliser à l'aide d'un mixeur une purée de framboises que vous passerez au tamis afin d'enlever les pépins. Faites chauffer la moitié de cette purée avec le sucre, afin d'atteindre 70° (durée 2 mins environ). Ajouter alors la gélatine, et le reste de purée (afin de refroidir la préparation pour ne pas quelle ne fasse retomber l'étape suivante).
Réaliser une chantilly avec la crème. Une fois cette dernière bien ferme, y incorporer délicatement la purée de framboise qui aura tiédie.



Votre insert est pris, la mousse est homogène, le craquant praliné à pris sur la génoise, passons au montage ! Une couche de mousse framboise l'insert citron et on recouvre de mousse. Une nuit au frigo et c'est prêt.

Pour plus d'éclat, optez pour le glaçage.

Ingrédient glaçage :
- 75 Gr d'eau
- 11 Gr de gélatine
- 150 Gr de sucre
- 150 Gr de glucose
- Colorant
- 100 Gr de lait concentré

Préparation :
Dans une casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose. A l’ébullition,  retirer du feu, ajouter la gélatine essorée puis le lait concentré. Réserver au frais. Montage : Chauffer votre glaçage à 35°, et napper votre dessert. Pour une prise rapide, passer votre dessert au congélateur (10mins environ) de façon à ce qu'il soit trés froid et que le glacage prenne trés vite !



Inspiration : http://plaisirmacarons.canalblog.com/archives/2014/06/12/30061787.html